Kaip apyniai veikia alaus skoni ir aromatą?
Apyniuose randama 600–800 terpenų ir terpenoidų, taip pat aldehidų, esterių, fenolių ir tiolių. Jie suteikia įvairius aromatus – nuo vaisių ir gėlių iki prieskonių ar net aštraus kvapo. Apyniai yra vieni daugiausiai turinčių šias medžiagas augalų,
todėl jų pagalba alui galima suteikti visą paletę skonių ir aromatų.
Kas tie terpenai ir terpenoidai?
Terpenai yra tai kas apelsinui suteikia apelsininį skonį, arba pertažolei jos aromatą ir skonį. Terpenai yra angliavandeniliai (pvz., kamfenas, limonenas, mircenas, pinenas), kurių molekulė sudaryta iš izopreno fragmentų.
Plačiau žinoma ir aprašyta yra tik apie 100 jų rūšių, visi kiti yra mažiau apibrėžti ir jų savybės nėra pilnai susistemintos.
Poveikis alui
Terpenai, esteriai, fenoliai visi jie išsiskiria iš apynio alaus gamybos procese. Labai svarbus aspektas yra kokioje gamybos fazėje apyniai yra naudojami. Kuo ilgiau apyniai verdami tuo didesni visų šių angliavandenilių nuosoliai. Reiškia, kad norint išsaugoti kuo daugiau sonio ir aromato apynius reikia virti kuo trumpiau.
Apynių pagalba galite kurti savo unikalų skonį ir aromatą, maišydami apynių rūšis jų kiekį virimo ar mirkimo laiką. Gausus apynių pasirinkimas jums suteikia plačias galimybes ekspermentuoti, bei tobulinti skonio bei aromato savybes alui.
Apynių aromatai ir skoniai vadinami konfiguruojamaisiais, nes didelis kiekis skirtingų medžiagų smegenims suvokiamos kaip konkretus aromatas ar skonis ir kvapas.
Jeigu mėgstate IPA'as ar kitus apyniuotus alus, jūs galite ekspermentuoti su jų savybėmis smulkiai sumaldami apynius (paversdami dulkėmis) ir barstant į mažai skonio savybių turinti alų (Flat lager), taip atpažindami kokių aromatų suteikia vienas ar kitas apynys ar jų mišinys.
Mokslas apie apynių savybes yra gana sudėtingas. Tačiau bent iš dalies suprantant kas yra apyniai ir kaip jie veikia skonį, galima labai stipriai pažengti apyniuotų alų gamyboje.
